تهیه خمیر خط تولید اسپاگتی
آماده سازی خمیر در خط تولید اسپاگتی، مرحله ای حیاتی است که بر کیفیت و ویژگی های محصول نهایی تأثیر می گذارد. در اینجا روند آماده سازی خمیر به طور خلاصه شرح داده شده است:
مخلوط کردن مواد: فرآیند معمولاً با مخلوط کردن دقیق مواد شروع می شود. ماده اصلی خمیر اسپاگتی آرد سمولینا است که از گندم دوروم به دست می آید. گاهی مواد دیگری مانند آب، نمک و گاهی تخم مرغ بسته به دستور غذا به آن اضافه می شود.
اختلاط دسته ای یا پیوسته: اختلاط را می توان در سیستم های اختلاط ناپیوسته یا پیوسته انجام داد. در مخلوط کردن دسته ای، مقادیر مشخصی از مواد را در یک همزن بزرگ با هم مخلوط می کنند تا خمیر یکدستی به دست آید. اختلاط مداوم شامل جریان مداوم مواد به داخل یک میکسر است که فرآیند و خروجی ثابتی را تضمین می کند.
هیدراتاسیون: در این مرحله به آرد سمولینا آب اضافه می کنند تا هیدراته شود و به صورت خمیر درآید. مقدار آب اضافه شده به دقت کنترل می شود تا به قوام و بافت مطلوب خمیر برسد. فرآیند هیدراتاسیون برای تولید گلوتن در خمیر بسیار مهم است که به اسپاگتی خاصیت ارتجاعی و جویدنی می بخشد.
ورز دادن: پس از مخلوط شدن مواد، خمیر را ورز می دهیم تا گلوتن بیشتر شود و یکنواختی تضمین شود. ورز دادن را می توان با استفاده از خمیر زن یا همزن مکانیکی مجهز به قلاب یا تیغه خمیر انجام داد. خمیر را ورز می دهیم تا به حد خاصی از کشسانی و لطافت برسد.
استراحت: پس از ورز دادن، ممکن است خمیر را برای مدتی استراحت دهید. این دوره استراحت به گلوتن اجازه می دهد تا آرام شود و کار با خمیر را آسان تر کرده و بافت محصول نهایی را بهبود می بخشد.
تهویه: برخی از خطوط تولید شامل یک مرحله تهویه است که در آن خمیر از طریق غلتک ها یا اکسترودرها عبور داده می شود تا بافت و ساختار آن قبل از اکستروژن بیشتر توسعه یابد. این مرحله به اطمینان از یکنواختی و سازگاری کمک می کند
رشته فرنگی اسپاگتی .
کنترل کیفیت: در طول فرآیند آماده سازی خمیر، اقدامات کنترل کیفیت برای نظارت بر عواملی مانند نسبت مواد، قوام خمیر و سطح هیدراتاسیون انجام می شود. هر گونه انحراف از پارامترهای مورد نظر ممکن است به تنظیمات دستور پخت یا شرایط پردازش نیاز داشته باشد.
اکستروژن خط تولید اسپاگتی
فرآیند اکستروژن در الف
خط تولید اسپاگتی مرحله مهمی است که در آن خمیر به رشته های نازکی تبدیل می شود که در نهایت تبدیل به رشته اسپاگتی می شود. در اینجا نگاهی دقیق تر به فرآیند اکستروژن داریم:
آماده سازی خمیر: فرآیند با مخلوط کردن آرد سمولینا (یا مخلوطی از آرد گندم دوروم و آب) شروع می شود تا خمیر سفت به دست آید. خمیر باید قوام و رطوبت مناسبی داشته باشد تا به درستی اکسترود شود.
تغذیه اکسترودر: خمیر آماده شده سپس وارد اکسترودر می شود. اکسترودر از یک استوانه بزرگ با یک پیچ چرخان در داخل تشکیل شده است. خمیر وارد سیلندر می شود و پیچ آن را به جلو هل می دهد.
برش و ورز دادن: با حرکت خمیر از طریق اکسترودر، برش و ورز دادن انجام می شود. این فرآیند به تولید گلوتن در خمیر کمک می کند که برای ساختار و بافت اسپاگتی ضروری است.
اکستروژن از طریق قالب: در انتهای اکسترودر، خمیر از یک قالب عبور می کند. قالب یک صفحه فلزی با سوراخ های کوچک به قطر و شکل دلخواه برای رشته اسپاگتی است. هنگامی که خمیر به زور از سوراخ ها عبور می کند، رشته های بلندی شبیه اسپاگتی تشکیل می دهد.
برش یا کنترل طول: بسته به طراحی خاص اکسترودر، رشته های اسپاگتی ممکن است به طول دلخواه بریده شوند که از قالب خارج می شوند. همچنین، طول رشته ها را می توان با تنظیم سرعت اکسترودر یا مکانیسم برش کنترل کرد.
خشک کردن: پس از اکستروژن، رشته های اسپاگتی تازه تشکیل شده معمولاً نرم و مرطوب هستند. برای از بین بردن رطوبت اضافی و رسیدن به بافت مورد نظر باید خشک شوند. این کار معمولاً با استفاده از یک محفظه خشک کن یا سیستم تسمه نقاله انجام می شود که در آن اسپاگتی در معرض دما و جریان هوا کنترل شده قرار می گیرد.
کنترل کیفیت: در طول فرآیند اکستروژن، اقدامات کنترل کیفیت انجام می شود تا اطمینان حاصل شود که رشته فرنگی اسپاگتی از نظر اندازه، شکل، بافت و رطوبت دارای مشخصات مورد نظر است. هر گونه انحراف از استانداردها ممکن است نیاز به تنظیمات در دستور پخت خمیر، پارامترهای اکستروژن یا شرایط خشک کردن داشته باشد.
